martes, 2 de octubre de 2012

ACEITE DE OLIVA, INSUSTITUIBLES EN LAS FRITURAS



·      ACEITES DE OLIVA, INSUSTITUIBLES EN LAS FRITURAS
·      Solo el aceite de oliva es capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades.
·      Los aceites de oliva pueden reutilizarse varias veces con plenas garantías.
Madrid, 26 de septiembre de 2012.- El Programa de Promoción Europeo de los Aceites de Oliva ofrece una serie de consejos a la hora de freír los alimentos con aceite de oliva, el único capaz de alcanzar los 175-180ºC sin descomponerse ni perder propiedades. A esas temperaturas otros aceites se deterioran, perdiendo así sus propiedades.
Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias. A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes. Además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales. Sin olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.
CONSEJOS PARA FREÍR CON ACEITE DE OLIVA
1.     No mezclar aceites de oliva con otras grasas, pues estos últimos toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.
2.     Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
3.     Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
4.     No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
5.     Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.
6.     Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro).
7.     Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.


A continuación, el Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva propone una receta original y fácil de preparar:
TEMPURA DE VERDURAS Y LANGOSTINOS 4 PAX
INGREDIENTES
·       Zanahoria 1 pieza
·       Pimiento verde 1 pieza
·       Calabacín 1 pieza
·       Calabaza 8 trozos
·       Colas de langostinos medianos crudos 8 piezas
·       Harina 400 gr.
·       Fécula de maíz 100 gr.
·       Huevo 1 pieza
·       Levadura 2 gr.
·       Agua muy fría 1 litro           
·       Aceite de oliva
l 1 y ½  a 2 litros (la variedad
picual, por su excelente comportamiento frente
al uso térmico en cocina, es una de las más indicadas)
* Existen en el mercado tempuras elaboradas listas para utilizar.
ELABORACIÓN DE LA MASA
·       Mezclar la harina, la fécula de maíz y la levadura.
·       Sobre un bol con hielo poner otro con el agua fría y el huevo entero ligeramente batida.
·       Añadir la mezcla de harinas batiendo ligeramente con palillos. Debe quedar con grumos. Debe estar en todo momento muy fría.

PEPARACIÓN DE LAS VERDURAS
·       Cortar en juliana fina (bastoncitos) la zanahoria.
·       El calabacín se corta en rodajas.
·       La calabaza y el pimiento verde se corta en trozos.

TERMINACIÓN
Freír en aceite de oliva abundante a 180ºC.  Frien poco a poco todos los ingredientes pasándolos antes por la masa.



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