martes, 3 de abril de 2012

THERMOMIX REÚNE A 3 DE LOS GRANDES PARA CREAR EL MEJOR HUEVO DE PASCUA



Thermomix® reúne a Paco Torreblanca,
Oriol Balaguer y Alejandro Montes para crear el mejor Huevo de Pascua


Tres de los reposteros más reconocidos de la gastronomía actual proponen su particular visión del clásico de Semana Santa


Madrid, 27 de marzo de 2012

Paco Torreblanca, Oriol Balaguer y Alejandro MontesEn vísperas de Semana Santa, Thermomix® ha organizado un show cookingen el que por primera vez han coincidido Paco Torreblanca, Oriol Balaguer y Alejandro Montes, tres generaciones de pasteleros reconocidos por su capacidad para crear e innovar en el ámbito de la repostería, que en esta ocasión se han reunido para realizar una de las propuestas imprescindibles de estas fechas: El Huevo de Pascua.

En este show cooking único, Paco Torreblanca ha realizado un “Pastel con Huevo de Oro”, una escultura creada a base de chocolate en diferentes texturas, crema de vainilla y láminas de oro, un homenaje a su amigo Bigas Luna y a su película “Huevos de Oro”.  

Por su parte, Oriol Balaguer ha creado un “Bizcocho rematado con un huevo payaso”, elaborado con chocolate negro 70% pistoleado con chocolate blanco y textura de terciopelo. Se trata de un huevo payaso de línea infantil con pinceladas modernas y conceptuales.

Por último, Alejandro Montes ha rendido homenaje a los más pequeños con un “Huevo de Pascua Jurásico” que simula el nacimiento de un dinosaurio. Con el objetivo de acercar esta propuesta gastronómica al público infantil, recoge sabores reconocibles en la infancia como las natillas, las galletas y las mandarinas.

Este encuentro se enmarca en el compromiso de Thermomix® por aproximar la gastronomía y la repostería a todos los públicos, tanto las nuevas propuestas como las más tradicionales. Para ello, Thermomix® cuenta con más de 30 libros de recetas y cada año se testan aproximadamente 1.000 recetas propias que pueden encontrarse en su línea editorial, en las revistas oficiales y en su Recetario.es, que recoge en la actualidad más de 11.000 propuestas, entre las que se encuentran recetas de repostería y pastelería.


Paco Torreblanca

Huevo de Oro de Paco TorreblancaSu pasión por la repostería se remonta a su infancia. Ya entonces, pensó en trasladarse al extranjero para convertirse en un maestro pastelero. Lo consiguió, y vivió durante nueve años en Paris aprendiendo todo de la repostería y conociendo el valor del trabajo bien hecho y la importancia de aprender y experimentar. En 1978 abrió su propia pastelería en Elda (Alicante), el lugar que le permitió dar rienda suelta a su creatividad con elaboraciones modernas, sabores puros y una estética elegante. A lo largo de su trayectoria, ha conseguido más de veinte galardones, entre los que destacan el de Mejor Artesano Pastelero de Europa o elPremio especial de la Academia de la Gastronomía, entre otros. Con él todo se convierte en arte para la vista y de ese arte culinario trasciende el deleite en los sabores. Su medio elegido para expresarse ha sido la materia que mejor conoce: la textura del azúcar, el color del caramelo, el sabor del chocolate, el relieve del azafrán o las formas que la nata adquiere en el plato.

PASTEL CON HUEVO DE ORO
Por Paco Torreblanca
Tiempo total: 6 h, tiempo de preparación: 40 min
Tiempo de horno: 7 min, tiempo de espera: 5 h


Ingredientes para 6 unidades:

Mousse de chocolate
200 g de chocolate fondant en trozos
400 g de nata para montar bien fría
60 g de leche
2 yemas de huevo
35 g de azúcar
Crema de vainilla
500 g de nata para montar bien fría
130 g de leche
60 g de azúcar
3 yemas de huevo
1 vaina de vainilla bourbon (la raspadura)
20 g de maicena
2½ hojas de gelatina (2,5 g)

Bizcocho de chocolate sin harina
250 g claras de huevo
85 g de azúcar
3 yemas de huevo
250 g de chocolate fondant en trozos
60 g de mantequilla
Glaçage de chocolate
120 g de nata para montar
140 g de agua
180 g de azúcar
60 g de cacao puro en polvo
8 hojas de gelatina (16 g)
Decoración
Láminas de oro


Mousse de chocolate

- Ponga el chocolate en el vaso y triture 10 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve.
- Sin lavar el vaso, coloque la mariposa en las cuchillas, vierta 300 g de nata y programe vel 3,5 hasta que la nata esté semimontada. Retire la mariposa, vierta la nata en un bol y reserve en el frigorífico.
- Sin lavar el vaso, vierta los 100 g de nata restantes, la leche, las yemas y el azúcar y programe4 min/80ºC/vel 2.
-  Añada el chocolate reservado y programe 30 seg/vel 6 para que quede una crema muy fina. Retire del vaso y deje templar.
- Cuando la mezcla esté templada (a unos 30ºC aprox.) mézclela con la nata montada con movimientos envolventes para obtener una mousse con buena textura. Reserve en el frigorífico cubierta con film transparente.

Crema de vainilla

- Lave bien el vaso y la tapa. Triture unos cubitos de hielo para que el vaso esté frío. Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta en el vaso 370 g de nata y programe vel 3,5 hasta que la nata esté semimontada. Retire la mariposa, vierta la nata en un bol y reserve en el frigorífico.
- Sin lavar el vaso, vierta los 130 g de nata restantes, la leche, el azúcar, las yemas, la raspadura de vainilla y la maicena. Programe 5 min/90ºC/vel 2.
- Mientras tanto, hidrate las hojas de gelatina en agua fría. Cuando acabe el tiempo programado, añada por el bocal las hojas de gelatina escurridas y programe 30 seg/vel 6. Retire a un bol y deje templar.
- Cuando la crema esté templada (a unos 25ºC aprox.), mézclela con la nata montada con movimientos envolventes. Vierta la crema en moldes pequeños de silicona con diferentes formas y lleve al congelador durante un mínimo de 2 horas.

Bizcocho de chocolate sin harina

Precaliente el horno a 210ºC.
- Lave bien el vaso, la tapa y la mariposa. Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta las claras, el azúcar y las yemas y programe 4 min/37ºC/vel 4 y, a continuación, 4 min/vel 4 sin programar temperatura.
- Mientras tanto, ponga el chocolate y la mantequilla en un bol y caliéntelo en el microondas en tiempos cortos, mezclándolos cada vez para que no se queme el chocolate. Añádalo al vaso y mezcle10 seg/vel 3 para que quede una crema homogénea.
- Vierta el contenido del vaso en una bandeja de horno forrada con papel de hornear de 30x40 cm aprox. y hornee durante 7 minutos a 210ºC. Retire del horno y deje enfriar.

Montaje

- Con la mousse de chocolate, rellene 6 moldes de silicona en forma de medio huevo y coloque en el centro de cada uno el interior de vainilla congelado. Tape con el bizcocho cortado en forma de huevo y lleve al congelador un mínimo de 2 horas.

Glaçage de chocolate

-  Transcurrido este tiempo, prepare el glaçage de chocolate. En el vaso limpio, ponga la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y programe 8 min/100ºC/vel 5.
-  Mientras tanto, hidrate las hojas de gelatina en agua fría y, cuando termine el tiempo programado, añádalas escurridas por el bocal. Mezcle 30 seg/vel 5. Vierta en un bol a través de un colador y cubra con film transparente pegado a la mezcla para que no forme costra, hasta que esté templado.
-  Retire los huevos de los moldes, colóquelos sobre una rejilla y báñelos con el glaçage de chocolate templado. Decore con láminas de oro y sirva.

Accesorios útiles: Bandeja de horno y papel de hornear, 6 moldes de silicona de media esfera, moldes pequeños de silicona, colador, film transparente.




Oriol Balaguer

Bizcocho coronado con Huevo de Pascua de Oriol BalaguerBajo una mirada inspirada en la arquitectura y la cultura del diseño, Oriol Balaguer ejecuta una gastronomía dulce que persigue depuradas técnicas artesanales y el equilibrio gustativo perfecto. Es inventor de nuevos placeres dulces y en muy pocos años ha creado un patrimonio culinario excepcional cuyo recetario conjuga innovación y calidad para responder a una clientela cada día más exigente.

Su sensibilidad, percepción, lujo y sofisticación creativa le han hecho ganador de numerosos premios como el de Mejor Maestro Artesano Pastelero Español, Mejor Pastelero de Restaurante Español, Mejor Pastelero de Catalunya o Mejor Pastelero de España. Las creaciones de Oriol Balaguer representan la simbiosis entre pastelería y cocina. Sublimes aromas y texturas contrastados, de gran impacto visual, combinan conocimiento y experiencia. Oriol Balaguer y su equipo creativo desarrollan nuevas colecciones de pastelería dos veces al año con el compromiso de elaborar la cocina dulce más exquisita y el desarrollo de nuevas técnicas que proporcionen a su carta frescura y exclusividad.

BIZCOCHO REMATADO CON HUEVO DE PASCUA
Por Oriol Balaguer
Tiempo total: 1 h 50 min, tiempo de preparación: 20 min
Tiempo de horno: 30 min, tiempo de espera: 1 h


Ingredientes para 8 raciones:

Bizcocho gâteau
6 huevos (separadas las claras de las yemas)
200 g de azúcar
200 g de almendras molidas
Mermelada de fresas
5 hojas de gelatina (10 g)
250 g de fresas limpias
40 g de azúcar
30 g de zumo de limón
Huevo de chocolate
250 g de chocolate negro (70% de cacao) en trozos
Montaje
2 - 3 cucharada de azúcar glas


Bizcocho gâteau

Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta las claras y 100 g de azúcar, programe 3 min/37º/vel 4 y, a continuación, 3 min/vel 4 sin programar temperatura. Retire del vaso y reserve en un bol grande.
-   Precaliente el horno a 180ºC.
-   Sin lavar el vaso ni la mariposa, vierta las yemas, los 100 g de azúcar restantes y programe3 min/vel 3Retire la mariposa, vierta la mezcla del vaso sobre las claras y mezcle suavemente con movimientos envolventes. Vaya añadiendo la almendra molida sin dejar de mover con suavidad hasta que quede una mezcla homogénea. Vierta en un molde redondo desmontable de Ø 22-24 cm previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina y hornee (a 180ºC) durante 25-30 minutos. Retire del horno y deje enfriar.

Mermelada de fresas

- Ponga la gelatina a hidratar en un bol con agua fría. Lave el vaso, ponga las fresas y trocéelas4 seg/vel 4.
- Añada el azúcar y mezcle 4 seg/vel 2. Retire del vaso y reserve.
- Ponga en el vaso 50 g de la mezcla de fresas y azúcar y caliéntela 1 min/90ºC/vel 1.
- Añada la gelatina escurrida y mezcle 10 seg/vel 2.
- Incorpore las fresas restantes y el zumo de limón y programe 10 seg/vel 2. Retire a un recipiente hermético y deje enfriar.

Huevo de chocolate

- En el vaso limpio y seco, triture el chocolate 15 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve.
- Sin lavar el vaso, vierta 190 g de chocolate en el vaso y fúndalo 4 min/50ºC/vel 2.
- Añada el chocolate restante y mezcle 2 min/vel 2 (el chocolate tiene que quedar a una temperatura de 32ºC). Inmediatamente después, vierta el chocolate en el huevo de policarbonato y deje enfriar (a 4ºC).

Montaje

- Corte el bizcocho gâteau en 3 partes, rompa con unas varillas la mermelada de fresas y unte dos pisos del bizcocho. Cubra con la última capa y espolvoree con azúcar glas. Desmolde el huevo y colóquelo sobre la mona. Corte en porciones y sirva.

Accesorios útiles: Molde desmontable (Ø 22 cm), recipiente hermético, huevo de policarbonato.


Alejandro Montes

Huevo Jurásico de Alejandro MontesEs el ejemplo vivo del joven chef pastelero que respira dedicación por todos los poros de su piel. Con vocación por la repostería desde que tiene uso de razón, Alejandro, nacido en Asturias, inició su andadura en Barcelona, en donde coincidió con algunos de los mejores profesionales del ámbito.

Tras su paso por varios obradores españoles y formaciones internacionales y convertido en una promesa de la gastronomía dulce española, ha obtenido varios reconocimientos tanto a nivel nacional como internacional. Se ha proclamado Mejor Pastelero Joven de España en 2006, Mejor Chocolatero de España 2007y se ha alzado con la Medalla de Oro del Open de France de Desserts en 2010, entre otros galardones. Tras aterrizar en Madrid continúa su exitosa andadura profesional utilizando para ello sus mejores armas, que no son otras que el trabajo, el estudio, el sacrificio, el carácter, la paciencia, la creatividad y, sobre todo, la humildad.

HUEVO DE PASCUA JURÁSICO (versión infantil)
Por Alejandro Montes
Tiempo total: 2 h, tiempo de preparación: 15 min,
Tiempo de horno: 15 min - 20 min, tiempo de espera: 1 h 30 min


Ingredientes para 6 raciones:

Natillas de vainilla y de vainilla y chocolate
400 g de leche entera
100 g de nata con 35% de grasa
6 yemas de huevo (100 g)
100 g de azúcar
20 - 30 g de maicena
1 vaina de vainilla bourbon (la raspadura)
35 - 40 g de chocolate fondant (70% cacao) en trozos

Crumble de almendras y avellanas
50 g de almendras
50 g de avellanas
100 g de azúcar moreno
100 g de harina de repostería (floja)
100 g de mantequilla muy fría cortada en dados
5 g de sal en escamas (Maldon®)
Gelatina de melocotón y mandarina
6 hojas de gelatina (12 g)
250 g de zumo de melocotón
1 cucharadita de piel de mandarina rallada
Montaje
Huevos de chocolate en mitades

Precaliente el horno a 150ºC.

Natillas de vainilla

Ponga en el vaso la leche, la nata, las yemas, el azúcar, la maicena y la raspadura del interior de la vaina de vainilla. Programe 7 min/90ºC/vel 4 y vierta en un bol a través de un colador.

Natillas de vainilla y chocolate

Ponga en el vaso 350 g de las natillas de vainilla calientes y el chocolate y mezcle 2 min/vel 2 hasta que quede una crema lisa y brillante. Retire a otro bol. Cubra con film transparente ambas preparaciones y reserve en el frigorífico.

Crumble de almendras y avellanas

Ponga en el vaso las almendras y las avellanas y pulverice 5 seg/vel 10.
Agregue el azúcar, la harina, la mantequilla y la sal y mezcle 4 seg/vel 5. Vuelque y extienda en la bandeja de horno forrada con papel de hornear. Hornee durante 15-20 minutos (150ºC). Deje enfriar.
Una vez fría, ponga la masa arenosa en el vaso y triture ligeramente 3 seg/vel 5 (debe parecer "arena"). Reserve en un bol.

Gelatina de melocotón y mandarina

Sumerja las hojas en agua fría durante un mínimo de 5 minutos para hidratarlas.
Vierta en el vaso 120 g de zumo de melocotón y la piel de mandarina rallada y caliente 2 min/60ºC/vel 1.
Añada la gelatina bien escurrida alrededor de las cuchillas y mezcle 20 seg/vel 2. Cuele en una jarra con el resto del zumo. Dosifique en moldes de silicona de media esfera y congele.

Montaje

Dosifique sobre el plato las natillas de vainilla de forma circular. Incruste unas semiesferas de gelatina de melocotón y mandarina y cubra con el crumble de almendras y avellanas simulando el suelo pedregoso. A continuación, sitúe un huevo de chocolate relleno de natillas de chocolate y, a su lado, otro huevo de chocolate descascarillado, simulando el nacimiento del dinosaurio. Termine con unas huellas de chocolate de dinosaurio ayudándose de un sello.

Accesorios útiles: Colador, film transparente, bandeja de horno y papel de hornear, moldes de silicona de media esfera.



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