martes, 20 de marzo de 2012

UN LIBRO SOBRE LA PAELLA DE GRAN INTERÉS

Aparece la "Biografía de la Paella" La Paella ha muerto. ¡Viva la Paella!
Con este grito, José-María Pisa, autor de "Biografía de la paella", anuncia la aparición de su obra en las librerías, el día 20 de marzo de 2012. El autor desea que el plato más importante, en nuestros días, de la cocina española sea rehabilitado en el lugar, o "trono", que le pertenece
históricamente. En su opinión la paella anda malherida por todos los rincones del mundo, ya que son miles las recetas que, siendo el arroz su ingrediente principal, usurpan el nombre de paella para un cocinado que no es tal. Se podría denominar "arroz a...., o arroz con...., etc.", pero nunca Paella, si no es que se trata de la Paella. Desde principios del siglo XIX, por metonimia, tomó el nombre de su continente, la sartén o paella, para con toda propiedad nombrar a la Paella, llegando a ser la reina de la cocina española.
Una selección de textos entre los que sobresalen los de dos insignes hijos de Valencia que, ya en Madrid, alcanzaron un gran reconocimiento [Felipe-Benicio Navarro (1840-1901), eminente archivero y bibliotecario, y Víctor Navarro (1844-1929), jurista y registrador de la propiedad], injustamente olvidados, dan pie para que el autor construya la primera aproximación a la historia y vida de la Paella. Un minucioso recorrido por bibliotecas y hemerotecas se condensa en esta obra, que a su vez proporciona una serie de recetas entre las que destaca la que, hasta hoy, es la primera codificación de la Paella (1857), según los cocineros M. Garciarena y M. Muñoz, así como una serie de cuestiones y reflexiones que necesitan una respuesta urgente para que la paella no siga por más tiempo "ultrajada".
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1Ficha Técnica: Biografía de la paella. Aproximación a la historia y vida de un plato, por José-María Pisa Villarroya. Editado, en rústica, 224 pág., 14x21,5 cm., por las ediciones De Re Coquinaria, ISBN
9788488518712. PVP (IVA incluido): 19,75€ Diseño de portada e interiores de Isidro Ferrer, Premio Nacional de Diseño, 2002, (y otras muchas más distinciones).
Sobre el autor: José-María Pisa Villarroya, nacido en el corazón del Somontano oscense (1942), ha pasado casi toda su vida profesional entre la edición y la librería. Hace más de veinticinco años que cultiva el estudio de la cocina y de la gastronomía.
Con sus publicaciones y artículos, así como con su sello editorial y su librería De Re Coquinaria, contribuye a facilitar al público interesado el conocimiento de cuanto se refiere a la gastronomía y a la cocina españolas. El cocinero Juan Altamiras (1745), el ingeniero y periodista Ángel Muro Goiri, el escritor y periodista Dionisio Pérez “Post-Thebussem”, y el cocinero Teodoro Bardají son algunos de los nombres que le ocupan de manera especial. De modo particular le interesa el estudio comparado de los recetarios como fuente de conocimiento del proceso de formación de las diferentes cocinas de nuestros territorios culinarios peninsulares.
Para más información consultar
http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/jose-maria-p isa-villarroya/biografia-paella-p-10346.html
Se adjunta el Índice glosado:
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-Introducción. -La paella, ultrajada. (Apoyado en un famoso artículo de Sánchez Ferlosio, el autor aborda el posible ultraje de la paella, teniendo en cuenta que, como “una gran cosa” que ES la paella, no se debería maltratar, manosear, desgastar, deteriorar
o deslucir por el paso el tiempo o por el uso, ni contribuir a que pierda su lozanía) -Mi
encuentro personal con la paella. (El autor confiesa cómo el estudio de la obra de Felipe-Benicio Navarro Reig, bibliotecario, gastrónomo y escritor injustamente olvidado, viene a ser como el hilo de Ariadna que le ayuda a salir del laberinto “paellístico”, y le
conduce al descubrimiento de otros escritores y gastrónomos) -Un paseo por las nubes de las hemerotecas. (Un recorrido insoslayable, que podría ser mucho más largo, y que evidencia la presencia en la prensa del siglo XIX de la paella como plato) -La codificación de la paella y sus protagonistas. (Se presenta a los autores y sus textos que contribuyen con autoridad a una codificación de la receta de la paella) -«Paella», «paellera» y «paellero» (¿La paella es un plato? ¿Paellera y paellero son quienes la cocinan? Entra en escena otro protagonista, para quien no cabe la menor duda) -Una breve selección de recetas de la paella. (Esta selección, si el lector lee y relee con cuidado, permite conocer de qué modo se transmite en los recetarios, y qué pronto aparecen las “distorsiones”) -Reflexiones muy personales en torno a algunos «ingredientes» de la paella. (El autor no puede dejar de opinar sobre el uso del azafrán, de las vaquetas, del papel del arroz y sus almidones, etc.) - Nostalgia de la paella. (Son muchos los escritores y periodistas que han dejado testimonio sobre la
nostalgia que se siente en la lejanía de una buena paella. En representación de tantos, el autor propone la lectura de un notable valenciano, buen escritor, político cuyos papeles han sido catalogados recientemente, y que soñaba con la paella desde el exilio en
México) -Epílogo. (Líneas maestras por donde pueden ir algunas de las futuras investigaciones para el estudio de la Paella en el siglo XX, en el que tal plato ya se consolida como algo totalmente desarticulado y descompuesto, al servicio de intereses
muy mercantilizados) -Imágenes. (Una breve selección por exigencias del espacio, alguna de ellas totalmente inédita).

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