martes, 6 de marzo de 2012

CÓMO CORTAR UN BUEN JAMÓN

Salón de Gourmets, Madrid, 6 de marzo de 2012.- COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches) da una Masterclass de corte de jamón en el Salón de Gourmets de Madrid. El Maestro Cortador de COVAP, Rafael Muñoz, descubrió a la Prensa el decálogo para cortar un buen jamón y sacar todo el partido a una pieza de Alta Expresión, la auténtica “Joya de los Pedroches”.
A modo de introducción, el Maestro Cortador advierte que lo primero que hay que tener sobre la mesa son los utensilios apropiados: cuchillo largo, fino y flexible; una puntilla para despegar la carne del hueso, otro de hoja ancha para limpiar la parte superficial, un afilador y un soporte jamonero. Además, Rafael hace especial hincapié en que “no debemos descuidar que el jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 23o o 24o. Es lo ideal para que la grasa se derrita y se mezcle con el sabor del jamón”.


1. Se debe colocar el jamón con la pezuña hacia arriba.
2. Se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. “Es la parte más jugosa y vistosa de la pieza, dónde reside la alta expresión”, matiza el cortador.
3. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas
4. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
5. Las lonchas deben ser finas, y no muy largas, de 4 o 5 cm. “El truco es cortarlas hincando el chuchillo en la parte dura del jamón, y con ligeros movimientos sacar la locha más fina posible y con la misma anchura que el jamón”, dice Rafael.
6. Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo. “Cuanto más grande sea el plano, mejor, porque mezclarás en un mismo plato distintos sabores de la longitud del jamón”, añade.
7. Una vez cortado hay que consumirlo al momento.
8. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
9. Los jamones no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco.
10. Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos de tocino sacados al principio: lo ideal es seleccionar la grasa más rosada, y deshacerse de la amarilla. Para una mejor protección, hay cubrir el jamón con un paño. De tal manera que puede durar, si se cuida, “hasta tres meses”.
Rafael Muñoz, que dio una clase de una hora, no quiso terminar sin precisar que “un jamón Alta Expresión, puro de bellota, está en su punto ideal para comerse con tres o cuatro años de curación. Es su momento”.
Sobre COVAP:
COVAP, establecida en 1959 como la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches, está formada por más de 15.000 socios ganaderos asentados en el Valle de los Pedroches (Córdoba), Serena (Badajoz) y Alcudia (Ciudad Real). COVAP comercializa una amplia gama de productos de la máxima calidad como leche, quesos, carne de ovino, vacuno e ibérico, apostando por ofrecer un producto natural y asegurando una trazabilidad completa desde el origen. COVAP es hoy la mayor cooperativa agroalimentaria de primer grado en España convirtiéndose en el eje vertebrador de la economía de la zona y liderando un proyecto que ha supuesto una profunda reforma agraria de todo el territorio y la puesta en valor de la dehesa. COVAP es tradición, salud y naturaleza, pero sobre todo es calidad y sabor desde el origen.

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