martes, 10 de marzo de 2009

Cocidito madrileño




COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES (para quince personas):
Dos kilos de huesos de caña y rodilla.
Medio codillo de jamón añejo.
Un kilo de garbanzos.
Un kilo de tocino.
Tres pechugas de gallina.
Dos kilos de morcillo de ternera.
Cuatro chorizos.
Cuatro morcillas.
Dos kilos de repollo.
Medio kilo de zanahorias.
Quince patatas naturales.
Salsa de tomate.
Un cuarto de fideos.
Dos huevos cocidos picados.
Cien gramos de higadillo de pollo.
Rellenos: Miga de pan desleída, dos dientes de ajo, perejil, dos huevos, un cuarto de litro de leche.

PREPARACIÓN:
Por un lado se cuecen el codillo, las pechugas, los huesos, la rodilla, el morcillo de ternera, el tocino y los chorizos y después se aparta el caldo.
Los garbanzos también se cuecen recogidos en una red y se tienen aproximadamente unas tres horas más o menos.
Y también el repollo, las zanahorias y toda la verdura. Después se saca todo y se monta en bouquet. Por una parte pondremos todo esto y por otra serviremos la carne, o, como se dice en Madrid, la «pringada».
La sopa se realiza con el caldo que hemos apartado y que ponemos en otro recipiente, donde echaremos los fideos y tendremos cociendo unos cuatro o cinco minutos. Esta sopa se toma con el higadillo de pollo y los huevos picados, cocidos aparte.
La salsa de tomate nos sirve de acompañamiento.


CONSEJOS Y TRUCOS
El cocido madrileño ha conseguido una categoría de plato nacional. Madrid, que condensa muchas de las peculiaridades típicas de cada región, posee igualmente aspectos inconfundibles como el de este cocido que mencionábamos y que se compone fundamentalmente de garbanzos, patatas, verduras y vaca con chorizo y tocino y una punta de jamón. A veces, en lugar de vaca se echa un cuarto de gallina.
Ángel López es el jefe de cocina del restaurante Torres Bermejas desde hace veintiséis años. Él nos ha dado algunos consejos y pequeños trucos que pone en práctica cada vez que prepara este popular plato madrileño.
El primer secreto es cocer cuanto más tiempo mejor los huesos, la pechuga... Con ello conseguiremos que la sopa resulte más sabrosa.
El repollo se cuece aparte, pero junto con la morcilla para que el primero tome el gusto de la segunda. De igual forma coceremos la patata con los chorizos.
Para la sopa es conveniente emplear fideos finos, ya que con seguiremos un caldo más suave.
Mejor sabor tendrá el cocido si el día anterior dejamos la sopa con los huesos y el codillo unas dos horas cociendo. El huevo y el higadillo que añadiremos al final a la sopa han de cocerse previamente.
Acompañando a este guiso madrileño, en esta comunidad podemos encontrar también los famosos callos a la madrileña, la sopa de ajo o las rosquillas, ese postre tan castizo.


OTROS PLATOS TÍPICOS DE MADRID:

Callos a la madrileña.
Judías con chorizo.
Potaje de Cuaresma.
Criadillas a la madrileña.
Sopa de ajo.
Besugo a la madrileña.
Torrijas.
Bartolillos.
Tortas madrileñas.
Crema de espárragos.
Chuletas de cerdo a la madrileña.
Chuletas de ternera a la cas tellana.
Judías a lo tío Lucas.
Lombarda de San Isidro.
Merluza rellena a la madrileña.
Pavipollo en pepitoria.
Caracoles a la madrileña.
Gallina en pepitoria.