martes, 10 de marzo de 2009

Cocidito madrileño




COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES (para quince personas):
Dos kilos de huesos de caña y rodilla.
Medio codillo de jamón añejo.
Un kilo de garbanzos.
Un kilo de tocino.
Tres pechugas de gallina.
Dos kilos de morcillo de ternera.
Cuatro chorizos.
Cuatro morcillas.
Dos kilos de repollo.
Medio kilo de zanahorias.
Quince patatas naturales.
Salsa de tomate.
Un cuarto de fideos.
Dos huevos cocidos picados.
Cien gramos de higadillo de pollo.
Rellenos: Miga de pan desleída, dos dientes de ajo, perejil, dos huevos, un cuarto de litro de leche.

PREPARACIÓN:
Por un lado se cuecen el codillo, las pechugas, los huesos, la rodilla, el morcillo de ternera, el tocino y los chorizos y después se aparta el caldo.
Los garbanzos también se cuecen recogidos en una red y se tienen aproximadamente unas tres horas más o menos.
Y también el repollo, las zanahorias y toda la verdura. Después se saca todo y se monta en bouquet. Por una parte pondremos todo esto y por otra serviremos la carne, o, como se dice en Madrid, la «pringada».
La sopa se realiza con el caldo que hemos apartado y que ponemos en otro recipiente, donde echaremos los fideos y tendremos cociendo unos cuatro o cinco minutos. Esta sopa se toma con el higadillo de pollo y los huevos picados, cocidos aparte.
La salsa de tomate nos sirve de acompañamiento.


CONSEJOS Y TRUCOS
El cocido madrileño ha conseguido una categoría de plato nacional. Madrid, que condensa muchas de las peculiaridades típicas de cada región, posee igualmente aspectos inconfundibles como el de este cocido que mencionábamos y que se compone fundamentalmente de garbanzos, patatas, verduras y vaca con chorizo y tocino y una punta de jamón. A veces, en lugar de vaca se echa un cuarto de gallina.
Ángel López es el jefe de cocina del restaurante Torres Bermejas desde hace veintiséis años. Él nos ha dado algunos consejos y pequeños trucos que pone en práctica cada vez que prepara este popular plato madrileño.
El primer secreto es cocer cuanto más tiempo mejor los huesos, la pechuga... Con ello conseguiremos que la sopa resulte más sabrosa.
El repollo se cuece aparte, pero junto con la morcilla para que el primero tome el gusto de la segunda. De igual forma coceremos la patata con los chorizos.
Para la sopa es conveniente emplear fideos finos, ya que con seguiremos un caldo más suave.
Mejor sabor tendrá el cocido si el día anterior dejamos la sopa con los huesos y el codillo unas dos horas cociendo. El huevo y el higadillo que añadiremos al final a la sopa han de cocerse previamente.
Acompañando a este guiso madrileño, en esta comunidad podemos encontrar también los famosos callos a la madrileña, la sopa de ajo o las rosquillas, ese postre tan castizo.


OTROS PLATOS TÍPICOS DE MADRID:

Callos a la madrileña.
Judías con chorizo.
Potaje de Cuaresma.
Criadillas a la madrileña.
Sopa de ajo.
Besugo a la madrileña.
Torrijas.
Bartolillos.
Tortas madrileñas.
Crema de espárragos.
Chuletas de cerdo a la madrileña.
Chuletas de ternera a la cas tellana.
Judías a lo tío Lucas.
Lombarda de San Isidro.
Merluza rellena a la madrileña.
Pavipollo en pepitoria.
Caracoles a la madrileña.
Gallina en pepitoria.

domingo, 8 de febrero de 2009

Mejillones con salsa



MEJILLONES CON SALSA


INGREDIENTES Dos kilos de mejillones, una cebolla pequeña., una ramita de apio, vaso y medio (de los de vino) de agua, medio vaso (de los de vino) de vino blanco, 25 gr. de mantequilla, cuatro puerros, dos cucharadas soperas de aceite fino, una cucharada sopera colmada de harina, dos yemas, una cucharada sopera de perejil picado, el zumo de un limón, sal y pimienta.
Tiempo de preparación: Cuarenta minutos.

PREPARACION Limpie, lave y cueza los mejillones, poniéndolos en el agua mezclada con el vino. Una vez abiertos (deseche los cerrados), quíteles la concha vacía y resérvelos al calor. Cuele el jugo que hayan soltado por un colador fino con una gasa puesta dentro. Limpie los puerros y corte la parte verde en tiritas (como para juliana). Quítele los hilos y corte también en tiras el apio. Pele y pique menuda la cebolla. En una sartén ponga el aceite junto con la mantequilla a calentar, y cuando ésta se haya derretido rehogue en ello las verduras. Añada la harina, dele unas vueltas con una cuchara de madera y agregue un vaso (de los de vino) del caldo de cocer los mejillones y deje que cueza todo junto hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Meta los mejillones en esto, eche pimienta a su gusto, tape y deje que cueza unos minutos a fuego vivo. En un tazón ponga las yemas con el zumo de limón, agrégueles poco a poco unas cucharadas de salsa y luego vierta esto en los mejillones. Añada sal y perejil picado. Sirva en una fuente honda todo junto.

miércoles, 4 de febrero de 2009

Bienvenidos a mi blog

Empezamos en esta andadura por las artes de la cocina con una receta muy simple, pero muy rica, e idónea para estos tiempos fríos: vamos a hacer una tortilla guisada.

TORTILLA GUISADA

Tiempo de preparación: 35 min.

INGREDIENTES:

1 Kg. 250 gr. de patatas, 8 huevos, aceite, sal.

Para la salsa:

4 cuch. de aceite,
1 cebolla mediana (80 gr.),
1 y 1/2 cuch. sop. de harina,
3 vasos de agua,
unas hebritas de azafrán,
1 latita de guisantes (100 gr.),
100 gr. de jamón serrano picado,
100 gr. de champiñones,
1 cuch. sop. de perejil picado,
sal.

PREPARACIÓN: Pele las patatas, lávelas y séquelas bien. Córtelas en láminas finas. En una sartén ponga aceite a calentar (como 1 y 1/2 vasos de los de agua) y fría en él las patatas moviéndolas de vez en cuando y echándoles al final un poco de sal.
Una vez fritas (más o menos doradas según le gusten), sáquelas y póngalas a escurrir en un colador grande. Retire el aceite sobrante de la sartén dejando sólo para cubrir el fondo.
Bata los huevos muy fuerte con un tenedor y écheles un poco de sal, en el mismo plato de los huevos eche las patatas y mueva con un tenedor.
En la sartén y cuando esté el aceite caliente, eche la mezcla de huevos y patatas. Mueva la sartén por el mango para que no se pegue la tortilla. Cuando esté bien despegada y dorada póngale una tapadera encima, vuelque la sartén y escurra suavemente la tortilla otra vez en la sartén, vuélvala a mover por el mango y cuando esté cuajada resérvela al calor en la sartén.
Haga la salsa poniendo en una sartén o cazo el aceite a calentar y cuando esté caliente, añada la cebolla pelada y picada. Dele unas vueltas hasta que empiece a dorarse (unos 8 min.), añada la harina, revuelva un par de minutos y añada poco a poco el agua fría.
En un mortero machaque las hebras de azafrán y deslíalas con un poco de salsa. Añada esto a la sartén, dele un hervor de 5 min. y cuele esta salsa por el pasapurés. Vuelva a ponerla en el cazo o la sartén e incorpore el jamón y los champiñones lavados, quitados los rabos (que se guardarán para hacer una crema) y cortados en láminas gruesas y deje que cueza a fuego muy lento otros 5 min. Eche los guisantes y sale con cuidado (porque el jamón ya sala).
Ponga la tortilla en una fuente algo honda, córtela y vierta la salsa por encima. Sírvala enseguida.